A questão sobre quem realmente detém o controlo na cozinha – se é o chef ou o negócio – gerou debate entre quatro chefs de renome, cada um oferecendo uma perspetiva singular sobre o tema. Durante um painel inserido na conferência “Chefs, Economia e Sustentabilidade – Um Diálogo Global à Mesa”, Marlene Vieira, uma chef que valoriza a liberdade criativa, afirmou com convicção que exerce uma certa autoridade.
“Eu faço a cozinha que eu quero, como eu quero, com os ingredientes que eu quero. As cozinhas são dos chefes.” Para Marlene Vieira, que tem três restaurantes em Lisboa, a responsabilidade de um chef transcende as quatro paredes da cozinha; envolve também o dever de exemplificar e incorporar valores que considera fundamentais, tanto para o seu trabalho quanto para o país.
Rui Paula, que também gere três estabelecimentos de restauração, adotou uma abordagem equilibrada, afirmando que “50% manda o chefe, 50% manda o negócio”. Segundo o próprio, embora o chef desempenhe um papel crucial na criação de pratos com identidade, a influência do negócio é igualmente essencial. “O cliente tem de pagar a nossa conta e isso é fundamental,“ sublinha o proprietário dos restaurantes DOP, DOC e Casa de Chá da Boa Nova, realçando a necessidade de alinhar a criatividade à viabilidade comercial.
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